Вы находитесь здесь: Главная » Видео » Ветчина «Мраморная» копченая

Ветчина «Мраморная» копченая

Ветчина

Категория:

Закуски

Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчина "Мраморная" копченая»:

  • Свинина

    (пж + свинина жирная 5050% (жирмясо) — 150г)

    850 г

  • Соль


    11.5 г

  • Соль нитритная


    11.5 г

  • Перец черный

    (молотый)

    по вкусу

  • Чеснок

    (свежий)

    по вкусу

  • Фосфат пищевой


    1.5 г


Рецепт «Ветчина "Мраморная" копченая»:

Мясо кусками 4-5 см солим солью и нитритной солью.
Оставляем в посоле 14 дней, при температуре +2-+4 гр С.
14 мяса измельчаем через решетку 5мм
Добавляем давленый чеснок
Перец…
Добавляем 8-10% воды от веса мяса и 1,5г фосфата
Прибавляем свинину кусками и хорошо перемешиваем 5 минут.
Вода должна вся впитаться и мясная масса должна стать липкой.
Жирное сырье нарезаем полосками
Добавляем его в мясную массу и хорошо перемешиваем.
Следим за температурой сырья она должна быть не более +12гр.
Перемешиваем мясо 5-6 раз по 5 минут каждый раз убирая мясо в холодильник между перемешиваниями на 20-30 минут
Набиваем оболочку вручную, оболочка натуральная или искусственная дымопроницаемая, диаметром от 80мм
Формируем батоны
Ветчину коптим 1,5 часа при температуре дыма +80 — 85гр.
Далее ветчину варим в воде или паром при температуре +78-82гр, до достижения в центре батона температуры +68-70гр.

Ветчину охлаждаем в воде и далее в холодильнике, до достижения в центре +6-+8гр

Источник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *