Вы находитесь здесь: Главная » Видео » Болонский рецепт итальянской салями

Болонский рецепт итальянской салями

Рецепт итальянской салями из книги "Колбасное производство" 1901 года

Категория:

Закуски

Закуски из мяса

Ингредиенты для «Болонский рецепт итальянской салями»:

  • Свинина

    (нж окорок)

    1000 г

  • Шпиг


    130 г

  • Соль


    15 г

  • Соль нитритная


    15 г

  • Кардамон


    2 г

  • Перец черный

    (+ перец горошком 3г)

    3 г

  • Чеснок


    5 г

  • Вино красное сухое


    50 мл


Рецепт «Болонский рецепт итальянской салями»:

Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли в течение 24 часов при температуре +2 — +4гр С.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 3-4 минуты до образования однообразной массы
Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 8-10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
Добавляем холодное вино и хорошо перемешиваем
Следим за температурой фарша, чем ниже она тем лучше, не выходить за предел +12гр.
Прибавляем специи.
Тёртый чеснок
Перемешиваем
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12-+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.

Источник

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *